Pengawetan Ikan menjadi Ikan Kaleng

Pengalengan ikan adalah pengawetan ikan dalam wadah yang tertutup secara hermetis (tidak dapat dilalui uap air, udara debu, mikroba dan kotoran lain) dan kemudian disterilisasi. Jenis-jenis   ikan   yang   banyak   dikalengkan  adalah      sardin,   salem,   makerel,   tongkol, lemuru,  kembung  dan  kadang-kadang  bandeng,  ikan  tuna,  udang  dan  daging  kerang. Prosedur pengalengan ikan hampir sama dengan produk lainya dari daging (misalnya kornet), karena keduanya merupakan bahan pangan yang mempunyai pH tinggi. Prosedur-nya meliputi penyiapan bahan mentah, pemasakan, pengisian kedalam kaleng, penambahan medium (untuk ikan biasa ditambahkan larutan garam, saus tomat, minyak nabati atau bumbu lain), "exhausting", penutupan, sterilisasi, pendinginan, pemasangan lebel, penyimpanan sementara, dan distribusi (pemasaran). Wadah yang umum untuk mengalengkan ikan adalah kaleng. Daya simpan ikan dalam kaleng bukan tidak terbatas, karena hal ini tergantung dari cara penanganan dan kondisi tempat penyimpanan. Umumnya dinyatakan bahwa umur simpan produk kalengan pada kondisi penyimpanan yang baik adalah 2 tahun.

Ikan yang dikalengkan harus dibuang isi perutnya, sirip, ekor dan sisiknya. Kalau ukurannya terlalu besar de-ngan ukuran kaleng harus dipotong menjadi beberapa bagian. Setelah disiangi, supaya ikan bersih dari sisa-sisa kotoran dan darah, maka perlu dicuci. Selain itu pencucian juga mengurangi jumlah mikroba yang ada. Untuk menambah rasa enak pada ikan, kadang-kadang dilakukan penggaraman. Selain digunakan garam kadang-kadang digunakan bumbu penyedap.

Setelah  persiapan  bahan  dasar  (ikan)  telah  selesai,  lalu  dilakukan  pengalengan. Ikan dimasukkan ke dalam kaleng. Selain ikan, dapat pula ditambahkan larutan garam, minyak nabati, saus tomat atau sayuran kedalam kaleng, sesuai produk yang dikehendaki.

Cara pembuatan saus tomat adalah sebagai berikut : Tomat sebanyak 80 kg, minyak nabati 4 kg, gula pasir 9 kg, bawang merah 20 kg, garam 1 kg, asam cuka 80 % sebanyak 1,5 kg, bumbu-bumbu 0,21  kg  terdiri  atas  lada,  cengkeh,  ketumbar  dan  daun  salam.  Bahan- bahan tersebut dicampur air secukupnya, kemudian dimasak selama 15-20 menit. Setelah itu didinginkan pada suhu 70-80 C baru digunakan untuk mengisi kaleng.

Pengisian kaleng tidak boleh penuh, tetapi harus disisakan sedikit ruangan kurang lebih

1/10 bagian kaleng. Hal ini dimaksudkan supaya isinya tidak tumpah pada saat sterilisasi karena terjadi  pemuaian.  Sebelum  kaleng  ditu-tup,  terlebih  dahulu  dilakukan  "exhausting" yaitu mengeluarkan udara dan gas-gas didalam kaleng serta menggantinya dengan uap air panas. Bila dalam kaleng masih terdapat udara, maka spora-spora bakteri yang masih tahan pada proses sterilisasi akan dapat tumbuh sehingga menyebabkan terjadi kerusakan. Segera setelah proses "exhausting" selesai dilakukan, kaleng ditutup rapat lalu dimasukan kedalam retort. Retort ditutup, kemudian dilakukan sterilisasi pada suhu 112 -120 C selama beberapa menit. Proses selanjutnya adalah pendinginan dengan mengguna-kan air dingin. Sesudah itu kaleng dapat disimpan sesudah dikeringkan dan diberi label.

Berikut ini diberikan contoh proses pengalengan ikan tuna/tongkol secara sederhana. a. Bahan dan Alat

Ikan tongkol, udang, tomat, garam, kaleng (enamel C), panci, alat penutup kaleng

"double seamer" dan retort.

b. Prosedur

1. Ikan dicuci kemudian dibuang kepala, sirip, jeroan, ekor dan sisiknya. Cuci kembali dan potong melintang dengan ketebalan 3 - 4 cm. Untuk udang dilakukan pencucian, pembuangan kulit dan kepala sehingga diperoleh dagingnya saja kemudian dicuci lagi.

2. Potongan daging ikan dan udang kemudian direbus atau dikukus selama 15 menit kemudian ditiriskan.

3. Sementara itu disiapkan medium saos tomat yang terdiri dari hancuran tomat, minyak nabati, garam  dan  bahan  lain  jika  perlu     (dibuat  sesuai  selera).  Kemudian  saos  tomat tersebut dipanaskan pada suhu sekitar 70 C selama 15 menit.

4. Masukan potongan daging ikan tongkol dan udang kedalam kaleng, isi dengan saos tomat dengan meninggalkan "head space" 1 - 1,5 cm.

5. Dalam keadaan kaleng terbuka, lakukan exhausting dengan cara mengukus kaleng selama 5

- 10 menit.

6. Tutup kaleng dengan segera menggunakan mesin "double seamer". Cuci kaleng dalam bak air, amati apakh terjadi kebocoran kaleng.

7. Masukkan semua  kaleng dalam retort dan lakukan sterilisasi dalam suhu 120   C selama 1 jam.

8. Dinginkan segera dalam air mengalir

ARTIKEL LAINNYA