1. Penurunan Berat telur
Penurunan
berat merupakan salah satu perubahan yang nyata selama penyimpanan
dan
berkorelasi hampir
linear terhadap
waktu
dibawah kondisi
lingkungan yang konstan.
Kehilangan berat
ini sebagian besar disebabkan oleh
adanya
penguapan air
dan sebagioan kecil oleh keluarnya gas CO2, NH3, N2 dan kadang-kadang H2S akibat
degradasi komponen putih telur.
Penguapan air terutama terjadi pada bagian putih
telur. Keluarnya gas-gas tersebut berlangsung terus menerus melalui pori-pori kulit telur
sejak telur keluar dari tubuh induknya. Hal ini mengakibatkan
pengenceran dan kenaikan pH putih telur.
2. Bertambahnya diameter
kantung udara
Kantung udara terbentukdiantara
membran kulit luar dan membran dalam. Kantung udara ini mulai terbentuk segera setelah telur mulai dingin karena perbedaan
suhu badan unggas dan suhu udara luar. Akibat perbedaan suhu tersebut terjadi pengkerutan komponen dalam yang membentuk kantung udara pada ujung tumpul.
Rata-rata
diameter kantung udara telur ayam segar sebutir 1,5 cm. Makin
lama
waktu penyimpanan,
maka diameter kantung udara meningkat. Hal ini disebabkan
terjadinya penguapan air dan gas-gas. Selama proses penyimpanan yang menyebabkan
meningkatnya volume ruang udara
3. Pergeseran
Pada telur segar,
posisi kuning telur
adalah ditengah.. Makin lama penyimpanan, posisi
itu akan bergeser
ke pinggir. Pergeseran ini disebabkan
oleh
adanya penurunan elastisitas membran vitelin
dan penurunan kekentaan putih telur akibat perubahan
pada struktur gelnya. Perubahan
elstisitas membran
vitelin disebabkan oleh terjadinya perbedaan tekanan osmotis karena
adanya penguapan air
dari
bagian putih telur
sampai terjadinya keseimbangan. Pada penyimpanan yang lebih lama dan dengan
adanya penguapan maka
tekanan
osmotic
albumen mnejadi lebih tinggi daripada tekanan osmotic kuning telur sehingga terjadi difusi ke arah sebalknya, yaitu
ke gabian
putih telur. Keadaan demikian dapat menyebabkan pecahnya membran vitelin.
4. Penurunan spesifik grafik telur
Hal ini disebabkan meningkatnya
ukuran kantung udara. Dengan meningkatnya
kantung udara menyebabkan spesifik grafik telur menurun sehingga telur yang telah
lama bila dicelupkan dalam
air akan melayang.
5.
Peningkatan jumlah putih telur karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur
sebagai hasil perbedaan tekanan osmotis
6.
Perubahan falvor (bau, aroma,citarasa)
ARTIKEL LAINNYA
